Emīlijas-Romanjas Mainīgā Virtuve

Sūkšana dzirkstošais vīns netālu no Romāņu duomo Modenā, mans draugs Jānis un es vērojam vecmāmiņu paciņu kraukšķīgos linu kostīmos, kas pabaro Parmesan gabalus frisky melnam kaķim. Katra no viņu mazmeitām - neviena, kas vecāka par sešiem gadiem - iespiež mobilo telefonu. Cilvēks, kurš izskatās pēc zemnieka, ievelk tomātu sarkanā krāsā Ferrari.

Šis buržuāziskās labklājības redzējums Emīlijai-Romanjai der kā Gucci cimds. Sinonīms ar citu Itālijas svēto trīsvienību - Parmigiano-Reggiano, prosciutto un balzamiko etiķi - šīs pienotavas un graudiem bagātās ziemeļu provinces virtuvei ir maz kopīga ar Ligūrijas askētisko lirismu vai Toskānas grezno minimālismu. Šeit Itālijas vidējās klases galds ir visbagātākais. Padomājiet par olu pastas un klimpām neatkarīgi no tā, vai tās peld ar stipru kaponu buljonu, apslacina ar sviestu un krējumu vai pasniedz al lupata ;; salumi (prosciutto, Culatello, mortadella) - cūkas lepnākie brīži; pufētas ceptas maizes; krāšņās desas (kotedžo, zampone); un riekstu, sviesta kūkas.

No mūsu bāzes Boloņā mēs braucam uz Modenu, Ferrāru un Ravennu - lai arī vēsturisko pilsētas centru nodevīgie satiksmes kodi ir labs attaisnojums vilciena aizbraukšanai.

Bologna
Ja kādreiz Boloņa itāļu maltītēs valdīja augstākajā līmenī, tagad vietējie iedzīvotāji pauž nožēlu par autentiskās virtuves izzušanu. Vecās sievietes, kuras mēdza makaronus gatavot no nulles, izmirst, garās pusdienas ir gājušas dodo ceļu, un "ļaunie sanitārijas inspektori" ir aizveduši dvēseli no restorāniem.

Laikam. Bet staigājiet pa Mercato delle Erbe un ieelpojiet meloņu, rožu un olīvu smaržu. Gavilē pārsteidzošie sieri La Baita dei Formaggi. Izmēģiniet Berniniesque konditorejas izstrādājumus Antico Forno Piemontese vietnē Via Drapperie un nobaudiet boutique ievārījumus, etiķus un eļļas Gilberto ielā. Pauze salātiem un sautējumiem izciļņu pašapkalpošanās kantīnā Tamburīni, gardēžu emporiju karalis. Es aicinu jūs atrast sarežģītāku un bagātīgāku ēdienu ainu.

Burvīgi laika apstākļi, ar kristāla lustrām un logu displeju, kurā dominē milzu, karojoša mortadella, diana ir tas, ko sauc par "iestādi". Piatti della tradīcija - tagliolini buljonā, zaļš lazanja al forno - tos izdala baltā apvalka viesmīļi, kas absorbēti grebšanā, maisīšanā, jokošanā, iejaukšanā (pat pusaudžu pusaudži šādā viesmīlīgā veidā izskatās kraukšķīgi). Viņi mētā ilgi sautētu un intensīvu Boloņas gaumi lupata? ar caurspīdīgām tagliatelle šķipsnām. Viņi no ratiņiem sadala mācību grāmatas bollito misto (vārītas gaļas vakariņas) un nogādā biezu teļa gaļas karbonādi paciņas pārdevējam, kas no galvas līdz kājām saģērbts lavandas mežģīnēs.

jaunākiem bolognesi izbaudi viņu pilsētas tradicionālo sviestam bagāto ēdienu. Pusdienās jūs varēsit ķerties pie modernajiem salātiem un pašmāju makaroniem Rosa Rose - bohēmiskajā bistro pie Mercato di Mezzo. Vakaros universitātes pūlis fasē osterijas - Boloņā šis termins attiecas uz atmosfēras dzirdināšanas caurumiem, kas pasniedz vieglu ēdienu - uz trauslās Via del Pratello (lai gan cognoscenti iesaka Cantina Bentivoglio uz Via Mascarella vai Osteria dei Poeti uz Via dei Poeti). .

Voguish komplekts dod priekšroku Drogheria della Rosa. Šīs 1893 aptiekas magnēts, kas stilīgi pārpildīts ar antīkām aptieku burciņām un laikmetīgo mākslu, ir spilventiņš Manuelino, kurš vienlaikus var būt mīlīgs un ņirgājies par rupjību. Mūsu ēdiens - lielizmēra ravioli ar krēmveida baklažānu pildījumu; ar sieru pildītas eggy mīklas kabatas ar maigu bērnu cukini ziedu mērci; skaisti artišoku salāti - nedaudz niansēti, bet pagatavoti ar Itālijas dienvidu nojautu. Kad viesmīlis atnes mums nepareiza veida kalmārus, Manuelino ar grandiozi atvainojošu žestu iekrīt milzīgu langoustīnu kaudzē un pēc tam galonu grappa.

At Es Karracci, krāšņās Grand Hotel Baglioni restorāns, Jānis paceļ acis no kūpinātās provolonas risoto, apseko griestus un noraida runas par Boloņas skolas pēcmanieristisko stilizāciju. Viņš parasti neveic lekcijas restorānos - ja vien to griesti nav bagātīgi freskēti 16 gadsimta meistaru, brāļu Karracci, meistardarbnīcā. Ēdiens šeit ir labāks par to, ko no tik grandiozās atmosfēras ir kādas tiesības sagaidīt, taču skatieties no sava carpaccio, lai redzētu, kā putti brauc ar delfīnu, bacchanalian grotesks, kas rūpējas par faetoniem, un alegoriski četru sezonu attēlojumi. Tas liek jaunu vērpšanu "pusdienu restorānam".

tumša pumpura krāsa
Turīgā un krāšņā Modena ir Ferrari, Maserati, Pavarotti un balzamiko etiķa dzimtā pilsēta, kā arī pazīstamā Emīlijas virtuves galvaspilsēta. Leģendārais Osteria Giusti ir slēgts, tāpēc mēs baudām labāko maltīti plkst Osteria Francescana, kas apvieno scenogrāfu šarmu (terakotas grīdas, griestus ar koka sijām) ar kosmopolītisko stilu (laikmetīgā māksla, kilims, amerikāņu trauki). Viens no īpašniekiem, Massimo Bottura, pavadīja laiku Ņujorkā un savas prasmes izlīdzināja Montekarlo kopā ar Alain Ducasse. Bet Gallijas uzmundrība viņam negāja galvā. Francescana elegantās garšas un ciltsraksti ir viss, ko vēlaties no itāļu ēdieniem.

Chard gnocchi izskatās lēnām uz lielas baltas šķīvja ar melnām un rozā pupiņām un al dente dārzeņiem. Lieliskā mozzarella (ko izgatavojis kravas automašīnas vadītāja Bottura draugs) ir kārta ar sagrieztiem vaskainajiem kartupeļiem un briestiem tomātiem. Graudainā, gandrīz saldā Parmezāna skaidas un vecās greznās drizzles balzamiko pamodini sapņainu risoto. Mājas tortellini recepte ir tik sena, ka tā aizsāk tradīciju pasniegt šos pelmeņus buljonā - tātad vieglo Parmesan krējuma mērci. Desertam Moscato d'Asti aspic ir mozaīka ar vasaras ogām.

Patīkami redzēt, kā jaunie itāļu šefpavāri beidzot atgūstas pēc žaga un pēc laika no jauna izgudroja reģionālo garšu.

Ferrara
"Mi dispiace, mednieks ir atvaļinājumā, tāpēc šodien ne zaķa, ne kuilis. Bet mēs varam piedāvāt asino sautējums, "saka viesmīlis. Asino? Hmm. . . tas ir ēzelis, ko mēs ēdam, un tas garšo kā liellopu gaļa, tikai stingrāks. Aromāti plkst Ai Tri Scalin Ferrārā ir tik reģionāli, ka viņi ir gandrīz etnogrāfiski, un jūs nevarētu lūgt saldāku trattoriju. Mēs dalāmies tajā vietā ar ģimenēm, kas lutina cirtaini mati, kuri izskatās tā, it kā viņi būtu tikko nokrituši no debesīm (vai no tiem Carracci griestiem).

Ēdiens? Iedomājieties fritto misto, kurā ietilpst cepti persiki un olu krēms (tāpat kā desertā!). Mīkstā piparmētra, kas apcepta krēmīgā un spirdzinošā mērcē castrato (aitas, nevis dziedātājs). Jaukts grils, kas netraucēti degustē dūmus. Cappellacci di zucca, kurā saldais ķirbju pildījums pārsteidzoši kontrastē ar pikanto gaļas mērci. "Šī saldskābā lieta ir ļoti Ferrarese," skaidro gaišmatis īpašnieks Mario, kurš atklās tikai savu vārdu.

Ravenna
Laime mums smaida Ravennā. Mēs pārspējam pūļus uz pilsētas satracinātajām mozaīkām, iespēju uz šiks jaunu viesnīcu - septiņu istabu Albergo Cappello ar renesanses freskām un greznu postmoderno apgaismojumu - un blefojam pa ceļam uz Ravennas festivāla zvaigznēm raksturīgo pirmizrādi. Es Pagliacci. Luckier joprojām ir mūsu atklājums Tre Spade. Arhetipisks itāļu vidējās klases restorāns - tieši ārpus pilsētas robežām, nedaudz šarmants un pārpildīts ar mobilajiem telefoniem domājošiem patroniem - tas neuzvar jūs uzreiz.

Neuztraucieties. Ravenna atrodas gandrīz piekrastē, tāpēc izlaupiet ēdienkarti dārgumiem no siltajiem Adrijas jūras ūdeņiem. Fritto misto - jūs uzreiz sasildāties virtuvē, kas tik labi apcep - satur trīs veidu garneles, calamaretti, un niecgas zivis sauc uomini nudi, vai "kaili vīrieši" (pēc ievērojamas izpētes mēs neredzam līdzību). Tad nāk krāšņs, iesnas risoto dzīvs ar intensīvu jūras garšu, pusmēness makaronu ar smalku krabju pildījumu un sensacionālie spageti zupīgā veidā sugo di frutti di ķēve. Pretēji cietei, mums ir jānodod veselīgāks variants: veselas zivis iesaiņotas tā, kas izskatās pēc balta frotē auduma, bet faktiski ir sāls garoza. Nu, vienmēr mājās ir skrejceļš.

BOLOGNA
Tamburīni
1 Via delle Caprarie; 39-051 / 234-726; pusdienas diviem $ 18.

diana
24 Via dell'Indipendenza; 39-051 / 231-302; pusdienas diviem $ 55.

Drogheria della Rosa
10 Via Cartolerie; 39-051 / 222-529; vakariņas diviem $ 70.

Es Karracci
Grand Hotel Baglioni, 2 Via Manzoni; 39-051 / 225-445; vakariņas diviem $ 80.

MODENA
Osteria Giusti
46 Vicolo del Squallore; 39-059 / 222-533; pusdienas diviem $ 45.

Osteria Francescana
22 Via Stella; 39-059 / 210-118; vakariņas diviem $ 65.

FERRARA
Ai Tri Scalin
48-50 Via Darsena; 39-0532 / 761-404; vakariņas diviem $ 55.

RAVENNA
Tre Spade
136 Via Faentina; 39-0544 / 500-522; vakariņas diviem $ 75.

Albergo Kappello
41 Via Quattro Novembre; 39-0544 / 219-813, fakss 39-0544 / 219-814; dubultā no USD 108.