Kā Noma Ren? Redzepi Ēd

Februāra vidū šefpavārs Ren? Redzepi iesaiņoja savu karsti gaidīto pop-up Tokijas Mandarin Oriental. Piecdesmit septiņi tūkstoši cilvēku bija gaidīšanas sarakstā, lai izmēģinātu Kopenhāgenas cienītā Noma japāņu versiju. Tas bija tik veiksmīgs, ka, kad pienāca laiks to visu sapakot, Mandarin Oriental ģenerālmenedžeris rotaļīgi gulēja piebraucamā ceļa malā, izlikdamies, ka viņš neļaus Redžepi aizbraukt.

Bet Redzepi ir plāni savai komandai nākamajās dienās pēc viņu stāvēšanas Tokijā. Lai apbalvotu ikvienu par iepriekšējo nedēļu stresu un grūtībām, viņš noorganizēja trīs dienu „atpūtu un relaksāciju” Hyatt Regency Kioto. Ne vairāk mediju uzmanības, vairāk ēdiena gatavošanas, tikai īsi svētki. Es biju vienīgais klātesošais rakstnieks.

Iekļauts maršrutā: viena no Japānas slavenākajām tempļu vietām Tenryu-ji. Tas atrodas Arashiyama apgabalā, apmēram stundu uz rietumiem no Kioto centra, un tas ir pasaules mantojuma objekts, un, lai arī ugunsgrēkos tika iznīcināta lielākā daļa oriģinālo struktūru, dārzi, kurus 1340 projektēja Zen priesteris Muso Kokushi , lielākoties nav mainījušies.

Redzepi ved savu komandu pa šauru taciņu uz neliela kalna virsotni caur šūpojošo bambusu. Otrpus, tur ir pārsteigums: Pusdienas Shigetsu, shojin ryori restorānā, kas pasniedz veģetāros ēdienus, balstoties uz vecajiem budistu principiem.

Daudzos veidos shojin ryori ir iemiesojums Kioto restorānvagonos - budistu mūku ēdienos, ko baudīja festivālos, kas atrodas to savienojumu vietā.

Mums tiek lūgts ieņemt vietas nelielā, norobežotā tatamī telpā: Trīs garas rindas ar apmēram duci vietu iestatījumu ir saliktas, un mēs atrodam vietas, kur sēdēt un ceļos. Viņam virsū kāpj divas no Redzepi meitām.

Tas, kas mums tiek pasniegts, ir raksturīgs stilam, gaumei un noformējumam, stingri ievērojot seno dzenbudistu formālās ēšanas veidu.

Ir pieci aromāti: Kan (salds), ka (rūgts), kan (sāļš), san (skābs) un apakšstilbs (pikants).

Ir piecas krāsas: aka (sarkana), ao (zaļa), ki (dzeltena), shiro (balta) un kuro (melna).

Ir pieci gatavošanas veidi: niru (vārīšanās laikā), mus (tvaiks), ageru (mazuļi), yaku (grils) un nama (neapstrādāts).

Pirmajā lakas paplātē ir niecīga trauks, kas piepildīts ar sojas pienu, zem kura nelielu liesmu uzsilda šķidrums.

“Lūdzu, pagaidiet, līdz tas sakarst,” mums saka serveris.

Sildot, veidojas āda - yuba. Mēs to izsmeļam un apēdam ar nelielu soju, un garša vienlaikus ir maiga un spēcīga.

Tik daudz ēdienu ierodas: sezama pasta ar vārītiem sakņu dārzeņiem. Marinēti dārzeņi. Savvaļas sēnes. Cepts lipeklis. Papardes! Yuzu! Savvaļas sīpoli!

Par katru ēdienu Redzepi šefpavāram Takuo Kotani jautā par katru ēdienu: “Nez, kā jūs to pagatavojat?”

Redzepi jautā par ceptu lotosa sakni.

"Kā jūs likāt tai garšot kā gaļai?"

Kotani-san ar tulka palīdzību paskaidro, ka viņš to samaļ un pēc tam apcep.

“Kā jūs pagatavojāt buljonu?” Jautā Redzepi.

“Lai sāktu, es izmantoju mizu,” skaidro Kotani-san, “un pievieno kombu.” Kombu ir žāvētas jūraszāles.

“Kāda veida miso?” Jautā Redzepi.

“Nē, nevis miso, bet mizu,” smieklīgi skaidro šefpavārs. Mizu ir japāņu vārds ūdenim.

Grauzdēts baltais sezams. Saglabāta oranža āda. Žāvētas jūraszāles. Pavārs stāsta, ka viņam palīdz tikai trīs pavāri un ka viņi sāk gatavoties rītausmā.

“Redzi, ka puiši?” Ar lielu smaidu saka Redzepi savai ekipāžai. "Tikai trīs cilvēki visu šo brīnišķīgo ēdienu pagatavoja trīsdesmit diviem no mums!"

Shigetsu ir atvērts no 11 am līdz 2 pm. Ieteicama rezervācija. Pusdienas maksā 5000 jenas (apmēram 42 dolāru), ieskaitot nodokļus un pakalpojumus.