Tapas Tūre Spānijā

Pēc desmit gadu ilgas piedzīvošanas jaunā viļņa restorānos es nesen ierados Spānijā ar vēlmi ienirt valsts tradicionālākajos sociālajos rituālos, lai dziļāk savienotos ar tās kompulsīvi sabiedrisko kultūru. Un tā, lai nomierinātu šo unikālo ibērieti Alma, Es pievienojos tapeo- tapas bāra rāpošana, kurā spāņi katru nedēļas nogali, ja ne katru dienu, staigā, runā, dzer un pļāpā. Apmeklētājs var izkāpt no lidmašīnas, doties tieši uz tapas bāru jebkurā Spānijas pilsētā, ieelpot dažus ievārījums? n un migas, un 30 minūtēs justies kā iekšējs. Ēd ...?estupendo! - ir tikai daļa no tā, kas padara tapeo tik būtisku spāņiem un neatvairāmu amerikāņiem. Nospiesti kopā pie pārpildītām tirdzniecības vietām, pusaudži izturas konfidenciāli ar astoņkāju cilvēkiem un vietējie iedzīvotāji lauza maizi ar ārzemniekiem. Uz tapeo, vecās saites tiek atsvaidzinātas, tiek nodibinātas jaunas attiecības, un vakars bieži pārvēršas par ielas, kas nāk par visiem vienotu, visu, kas der visiem. Tas ir veids, kā spāņi neveicina maigu globalizāciju, saglabājot tik dziļi iesakņojušos kopības sajūtu, ka visai atšķirīgajai valstij bieži ir liela ciema sajūta. Pat Spānijas kā progresīvas virtuves mekas statuss ir lielā mērā parādā vietējo iedzīvotāju gatavībai iesaistīties jaunās gaumēs. Spāņi vienreiz izmēģinās jebko, kamēr vien tas būs mazs. Vai ne sīkumi, ko izteicis avangarda guru Ferāns Adri? El Bulli būtībā ir kāda veida tapas?

Lai ātri veiktu teleskopu, tapa bija dzimusi 19 gadsimtā Spānijas dienvidos, Andalūzijā kā brīvs brūns, kas pavada šeriju vai vīnu. Vārds tulkojumā nozīmē “vāks” - neliela ievārījuma plāksne vai olīvas vai mandeles, kas aizsedza glāzi, domājams, lai pasargātu to no mušām un putekļiem. Kaut gan, stingri sakot, Tapa joprojām apzīmē nelielu kumoss dzērienu pievienošanai (lielākas, dalīšanas porcijas, kas apēstas tirdzniecības vietās, ir raciones), Andalūzijas minisnack ir nogājis garu ceļu. Klasika montaditos (kanapītes?), kroketes un banderillas (iesmi) joprojām ir spēcīgi atmosfēras apstākļos krodziņi ar zāģu skaidām klātām grīdām un no spārēm karājamiem šķiņķiem. Bet mūsdienās jūsu tapitas tikpat viegli varētu būt eksotisku morsu degustēšana pie balti-balta boba, kuru vada vērienīgs jauns slotiņš.

Izzīmējot mūsu episko tapathon, mans partneris Barijs un es nokļuva četrās pilsētās: Sansebasti nā, Barselonā, Seviljā un Madridē - visas ir slavenas ar savu dinamisko un atšķirīgo pretkultūru. Lai palīdzētu mums mūsu meklējumos, mēs atvedām veco gatavības sarakstu un jaunus vietējo pārtikas kritiķu un šefpavāru ieteikumus. Šeit ir mūsu visu laiku izlases 36.

Sansebasti? N

Man priekšā sēž karamelizētas foie gras, makreles un grauzdētu piparu napoleons - sarežģīts saldskābes kumoss sudraba dolāra lielumā. Savienojot to ar miniatūru grilētu ābolu un riekstu pilskalnu plāksnes otrā pusē, ir caurspīdīgs žāvētu puravu tilts, kas dekorēts ar pannām un kvēlojošām foreļu olām. Vai slavinošs Fabergs? juvelieris vai trīs zvaigžņu šefpavārs to sapņo? Plkst Alo? A Berri, tas ir bāra grub. Cenu zīme - tikai četri dolāri. Šeit jūs varat sastādīt visu maltīti no šādiem Lilliputian brīnumiem.

Tapas - pintxos vietējiem iedzīvotājiem - sasniedz paaugstinātu augstumu ēdienu trakā Basku piejūras kūrorta Donostia – San Sebasti? N. Šeit esošais tapeo ir pazīstams kā a poteo- no Pote, apdullinošais stikls, kurā no gandrīz pēdas augšpusē dramatiski izlej Txakoli, nedaudz dzirkstošo vietējo balto, lai to aerētu. Nelielā pilsētā, kas tik spilgta ar Michelin zvaigznēm, haute cuisine un tautas uzkodu savstarpēja apputeksnēšana bija neizbēgama. Tātad vēlajos 1980 gados Alo? A Berri aizsāka koncepciju alta cocina lv miniatūra Grosas dzīvojamā centrālajā bario. Pēc neilga laika citi bāru īpašnieki sāka gatavot tunzivju konservu vai tortilla—Atkarsē viņu kaņepes ar satracinātām majonēzes šķipsnām vai izkaisot marinētas jūras veltes ar krāsainiem piparu konfeti. Mūsdienās bāru leteņos sakārtoto nežēlīgo dažādību un daudzumu Sansebastiņa ir pārvērtusi par epikīriešu drudža sapni - šīs planētas galvaspilsētu pārlūkošanai-ēšanai. Naktī izlaist piecus līdz sešus bārus ir normāli, un tas ir pirms vakariņām.

At Bārs Bergara, arī Grosā, bagātīgajai piecu duci plus vienumu pintxos ēdienkartei īpašnieks Patxi Bergara prasa vairākas stundas sarežģītu montāžu. "Pintxo vajadzētu būt pievilcīgam, oriģinālam un pietiekami sīkam, lai ēst divos kodumos," paziņo Bergara, kuras meistardarbi patīk "anšovu lazanjas" kanālam? no pisto un anšovi pabeigts ar izturētu balzamiko etiķi. Bergara, kura mīl sevi par mazo kodumu Balenciaga, parāda man pintxos no savas jaunākās "kolekcijas" - šeit ir unikāls kūpinātu bacalao, spāņu Raf tomātu, datumu un timiāna dizains uz bagetes kārtas, kas papildināts ar saldi rūgtiem mīļiem ar ceptu sīpolu. . "Rokas nost!" Es garīgi šņācu pie konkurenta pusdienotāja, kurš grauj Bergara darbus.

Bāru blīvums Parte Vieja, pilsētas atmosfēras atmosfērā esošajā Vecajā kvartālā, liek tūristiem draņķīgā lēkmē staigāt pa šaurajām ieliņām, vētīt skaitītājus iesmērētiem iesmiem, mīklā ceptas zivis un ar foie gras pildītus sēņu cepurītes. Vietējie ir izcilas, saglabājot gandrīz mistisku nodošanos katras bāra zvaigžņu specialitātei. Jebkurš satiksmes policists to zina Goiz-Argi ir slavena ar bekonu garneļu brošēm; ka niecīga Txepetxa ir svaigu anšovu ēdienu Valhalla; ka vajātais šefpavārs Huans Mari Arzaks pasūta jēlas pēdas sautētām ar spīdīgu tomātu mērci plkst. La Vi? A; ka pie elegantā Bārs Mart? Nez jāizvēlas krabju uzpūtenis, kas starp spilgtām cukini skaidiņām salikts gudrā "šarlotē".

Es? Pēc nopietnas uzsākšanas izpētīt visu iepriekšminēto, es iekrītu siltajā apskāvienā Ganbara un neatstāj ceļu līdz pusnaktij. Šeit viss ir lielisks: ķiploku saut? mini sēņu sauc perretxikos; pikanta, slaida chistorra desa kārtainās mīklas izstrādājumos; un mazuļu kruasāni, kas izspiežas ar purpursarkanām cirtas ievārījums? n, iemesls pārcelties uz Sansebastianu - gan to pašu var sacīt par bagātīgi sarkanajiem zirnekļa krabju tartletiem. Krampjveida telpa atstāj jūsu seju tik cieši piespiestu visiem pretdarbības vilinājumiem, jums būs jācīnās ar vēlmi tikai iekost un iekost. Kas tas par Sansebasti? N, kas cienījamo tautu pārvērš nekaunīgos glutonos?

Es pārdomāju šo jautājumu vēl vairāk, kamēr esmu saspiests pret smilšu strūklu ķieģeļu sienu plkst Fuego nēģeris, Parte Vieja populārais jaunpienācējs. Dramatiski izteikti melnais dizains ir atsvaidzinošs novirzīšanās no tradicionālo pintxo bāru koka kubveida cauruma (aizmugurē ir neliels sarkanbalts restorāns). Kāpēc rit R&B un hip-hop? Divdesmit dažādu īpašnieku trio, kas ir daži no pilsētas labākajiem virtuvēm, ir nopietni iesaistījušies pasaules hip-hop kultūrā; "Melnā uguns" ir tulkots bāra nosaukums. Mūsu viesmīlis, ar kuru saskaras mazulītis, iesaka jauna viļņa Rioja, pēc tam atgriežas ar nelielu šķīvi ar sašaurinātu tunča vēderu, ko apzvana pikanti zaļi punktiņi guindilla (piparu) majonēze. Kad mēs esam izdomājuši noslēpumaino putu uz augšu - tas ir sojas "gaiss", mēs pārietam pie gliemežiem ar pīrāga-ābola kauliņiem, kas suspendēti burbuļojošā Txakoli želejā? E. Pēc tam parādās Lumagorri, visaugstāk novērtētā Basku zemes vistas šķirne - atkaulota, vārīta sous vide, sasmalcina kraukšķīgā un mīkstā plāksnē un noliek blakus rūgtu mikrogredzenu kaudzi. Jebkur citur šādas plāksnes izraisītu tūlītēju sensāciju. Sansebastianā tās ir tikai jūsu vidējās bāru uzkodas.

Barcelona

Gazpacho un čigānu, torerosu un tapas tūristu plakāts Spānijā. Tas ir viens reģions: Andalūzija. Papildus šādām tveicīgajām dienvidu klišejām valsts ir reģionālo tradīciju sajaukums un garša ir tikpat atšķirīga, cik Kantabrijas krabis ir no Kastīlijas cepeša, jo Galīsijas dūdu melodijas ir no flamenko vienkāršajām pūtītēm. Un tā tas ir ar stieņiem. Piemēram, tapas nav dzimtene Katalonijā. Mazos ēdienus Barselonā popularizēja Andalūzijas imigranti; tad pavisam nesen jaunie pavāri atdarināja Ferāna Adri degustācijas ēdienkartes. "Pārdomāts bar-hopping - ne visai katalāņu valodā," saka mans televīzijas producenta draugs Tana, uzsitot uz deminutīvu kazas karbonādi plkst. La Taverna del Cl? Nic. "Zvaniet mums par buržuāziskiem, bet mums patīk apmesties un palikt maltītē," viņa turpina pār salātiem ar mazuļu kartupeļiem, tunci un pikantajām šiso lapām. Tavernā, kas atgādina duci citu bario bāru, kad Ronaldinho spiež bumbu pa tālruni, kurš ir apturēts virs garā marmora letes, tās 25 gadu vecā šefpavāra Toni Simoesa, trīs zvaigžņu Rača absolventa, rīcībā ir dārgums? de Can Fabes. Mīkstie kalmāri šeit iegūst citrusainu grūdienu juzu; rīsi, kas bagātīgi aromatizēti ar savvaļas sēnēm, nonāk mazā, melnā katliņā. Vai tu biji tiešām domā pārcelties uz nākamo joslu?

Barselonā dzīvojošo ganību stils griežas apkārt bares de producto, ar sastāvdaļām piekrauti skaitītāji, kurus iedvesmoja kvēlošā Boqueria tirgus kioski (ēdamistabas). Tieši pie tās ieejas es godinu chickpea-and-morcila (asiņu desa) sautējums plkst Pinotxo, kuru vada godājamais Juanito Bayen, tagad jau septiņdesmitajos gados, bet kā vienmēr zemāks kā satīna veste un tauriņš. Viņš joprojām ir cīkstoņa maestro, izsmidzinot kafiju ar brendiju zivju zivju tirgotājiem ("lai atvērtu artērijas"), palaižot Japānas tūristus ar senatnīgiem skuvekļa gliemežiem. Es nevaru palīdzēt domāt, ka tad, kad viņš dosies, visa pilsēta jutīsies bāreņi. Es noslīku savu melanholiju cavā plkst Kiosko Universal. Ap mani 20 Vidusjūras radības - no pazemīgām sardīnēm līdz dzīvām langoustīnām - mirdz uz ledus, gaidot maigu vannu karstā olīveļļā vai īsu iespaidu uz plancha. Aizņemtās dienās Universal 500 pārklāj, kas neietekmē tā sagatavošanas precizitāti.

"Mēs esam pasaulē mazākais restorāns ar lielāko pieliekamais," tuvumā esošais īpašnieks El Quim de la Boqueria kvesti. Viņš ir pagatavojis sulīgu bacalao tīrradni zem sukādes tomātu mērces vāciņa, kas ievilkts ar ingvera puru. Trauks ir epifānija - tāpat kā viss, kas rodas no šīs grandiozās, dimetānnaftalīna virtuves. Dziļāk tirgū - tūristiem draudzīgā Ana Gambeta Bārs centrā, vanagi izcepa viņas cepto dodaru (karūsu), butifarras desu ar baltajām pupiņām un savu dzeloņu kastroli - piecās valodās. "Izraēlieši un palestīnieši ēd pie mana letes, plecu pie pleca," lepojas Gambeta. "Mums pat ir fani no Kenijas un Jaunkaledonijas."

Pateicoties Barselonas prātīgajai popularitātei, pilsēta centrs ir gentrified līdz nepazīšanai. Barselonetā, šausmīgajā zvejnieku kvartālā, veļa joprojām plivina ar veļu pāri ielām, kas brīžiem smaržo pēc notekūdeņiem, bet dzīvokļi šeit maksā miljonu dolāru. Nostalģiski bario iedzīvotāji kavē pulksteni ar bagātīgo, putojošo, vācu stila alu plkst El Vaso de Oro, tumša, šaura josla, kurā pilsētas smieklīgākie cīkstoņi baltā formastērpā ar zelta epauleti varētu uzlauzties spontānā dziesmā kopā ar kārtējiem. Foie gras eskalopi tiek iepludināti uz režģiem, piemēram, burgeriem; patatas bravas - kalpoja abiem kopā alioli (ķiploku majonēze) un pikanta tomātu mērce - nepārspējami. Marinētu vietējo iedzīvotāju pāris mūs aizved līdz Bomba Bar Cova Fumada, dažu kvartālu attālumā. Mēs atrodam nemarķētās durvis un pārvietojamies pa ļaužu, kas, šķiet, satur patiesos zvejniekus, uz nolietoto marmora stieni. Divdesmit dolāru mums pērk grilētas sardīnes, drausmīgus bacalao fritters un Bomba, kraukšķīga gaļas un kartupeļu biezeni, kas ievietota sprādzienbīstamā ugunīgā mērcē. Kova ir labākais ceļojuma atklājums.

Tālāk, Poble Sec strādnieku šķiras bario, Quimet & Quimet pierāda, ka konservi ir labāki nekā svaigi, paužot spāņu apsēstību ar gardēžiem kārbas (skārda). Quim P? Rez, Spānijas lielākais konservatoru kolekcionārs un kurators, vada bāru, kas atgādina Aladdina alu, kurā ir konservēti pārtikas produkti. Pār vermutu un sodu es vēroju, kā viņš pieliek savus gardumus apaļajiem maizes sausiņiem. Ārā nāk lac? n, Galisijas šķiņķis zem zaļa, piesātināta kaperu baudījuma; anšovi virs tomātu ievārījuma; kūpināts lasis, kas sajaukts ar trifeļu medu. Spānijā kannas pat noveco, līdzīgi kā smalkie vīni. 2001 konservētas mīdijas ierobežotā skaitā - kāds?

Lielākā daļa Barselonas bāru tiek slēgti svētdienas vakaros - tieši tāpēc Alta Taberna Paco Meralgo ir tik neaizstājams. Ne tikai darba laiks mani pievilina pie jucekļa gaišmatainā koka. Ēdiens ar plāvu fritētām ar kaislīgu, resnu romesco Mērce, grilēti sparģeļi, liellopa tartaras kanapīte un visi piedāvātie čaulgliemji tiek dziedāti a la plancha—Šis ir mans platoniskais svētdienas vakariņu ideāls. Plus, Paco pasniedz Barselonas lielāko tomātu maizi: plakanu, sašķeltu, porainu rullīti, kas grilēts līdz ideālai kraukšķībai un pārkaisīts ar sārtu, putojošu tomātu mīkstumu. Tagad tas ir katal? n.

Seville

Seviljā, kur tapas tiešām ir tapas - mazas! - mēs nolemjam izvirzīt sev izaicinājumu: Cik bāru var sajust veselīgs, veselīgs cilvēks divās dienās? Cik daudz flamenko un vēršu cīņas atmosfēru var iemērc, cik daudz montaditos, cazuelitas, un cepts Ēdināšana nenotiks, tikai morsas, kas ieradušās ceļā uz vairāk morsiem. Dzert: salns ca? as- nelielas alus tasītes - lai mūsu smadzenes būtu pietiekami skaidras.

Mēs sasniedzam zeltu ar pirmo vietu, La Flor de Toranzo. Laikapstākļiem pakļauts 1940 cinka stienis ar skaistām apelsīnu biržu azulejos pie sienām. Un ēst svaigi ceptus Antequera rullīšus, kas pildīti ar ar sāli kaltētu cūkgaļas fileju un āboliem vai piestiprinātiem ar Kantabrijas anšoviem zem iebiezināta piena tvertnēm. Apkalpošana un gaisotne šeit ir tikpat simpātiski, ka ir sāpīgi pamest. Bet soļu attālumā, uz Kalle Gamazo, šķēles pirmās šķiras čakina (gaļēdājs), kas ielikts vaska papīrā, gaida plkst Casa Moreno. Šeit, kas ir paslēpts vecā pārtikas preču veikalā, ir ēdienu kakts, kas tik izrotāts ar pārtikas precēm, un kurš jūtas ieslodzīts gardā Andalūzijas baroka altāra iekšpusē. Tikai eņģeļu spārnu vietā ir skārda kārbas, burkas un pakas. Ak, un Macarena Jaunavas, Matadoru patrona svēto čigānu un acīmredzot vietējās Real Betis futbola komandas plakāti. "La Macarena es b? Tica,"uzstāj uz cilvēku visā nopietnībā.

Naktīs Arenālas apgabalā, kur tapas spoki ir koncentrēti ap Maestranza vēršu cīruļiem, entuziastu saucieni ir dzirdami no Spānijas vispilnīgākā plaza de toros. Steidzoties pārspēt ievārījuma n-izsalkušos ordeņus pie restēm, ātrā laikā šūpojamies trīs. Bodeguita A. Romeroneskatoties uz sārtām sienām, tas ir slavens ar savu vīrišķo okstaiļu sautējumu, vīnogu lieluma kaperu ogām un pringa - kokido (vārītu vakariņu gaļu), kas saspiests grēcīgās sviestmaizēs. Kad mēs esam nopulējuši grilētās gambas pie sasists 1893 Bodega San Jos ?, pūļi izlien no gredzena, satver sēdekļu spilvenus, runā Vēršu cīņas. Priekšā La Taquilla, cietsirdīgs taurino paģiras, vecmāmiņas izmazgā Cruzcampo alu un sūdzas par to, kā ir kļuvuši kautrīgi buļļi. Iekšpusē dzelzs ieskautie strēlnieki nogādā ātru uguni pregons (tapas recitations) plākšņu kliedziena laikā. Decibelu līmenis var notraipīt apmetumu no sienām - tad atkal liela Andalūzijas bāra rutīna ir tikpat satracināta, jo koriģēšanas kustības ir lēnas un kontrolētas. Mēs ieelpojam vēl vairāk cūkgaļas sviestmaizes, pēc tam sabrūk mūsu viesnīcas istabā.

Pēc brokastīm - atkal La Flor de Toranzo - mēs esam atpakaļ uz Kalle Gamazo pusdienās. Divas atvaļinājumā esošās Katalonijas dāmas swooning pār mandeļu gazpacho un pasakains kaltas jēra kotletes plkst. Enriks Becerra, kuras īpašnieks pēta vecās mauru receptes. Ziemeļniekiem Andalūzija ir tā pati eksotika, austrumnieciskā Spānija tā ir mums, taču šīs kataloniešus aizrauj arī Seviļas jaunais spiffy-clean attēls. Mums ir citi saviļņojumi veikalā, un mēs virzāmies tālāk. Tad notiek katastrofa. Kasablanka—Leģendārā viskija pīrāga avots tortilla- ir pazudis! Pēc divām stundām mēs beidzot atrodam tās jaunos rakumus netālu no katedrāles. Mūsu atvieglojumam tortilla, jūras velšu nūdeles un sapņaini olīveļļā saberztie kartupeļu salāti ir labāki nekā jebkad. Kopš īpašnieka dēls pārņēma un pārcēla bāru šeit, vieta ir kļuvusi uzmanības centrā. Tāpat kā pati Sevilja, kas ir krāšņi svaigā krāsā, arī klasiskā bāra cena pilsētā ir ieguvusi jaunu spīdumu.

Par spāņu sine qua non tapeo - jam? n ib? rico—S ir Jaylu. Dziļi Trianā, čigānu kvartālā pāri Gvadalkiviras upei, šī vieta faktiski ir dārgs jūras velšu restorāns, kur var un vajadzētu ēst bārā. Aiz letes īpašnieks Enrique Caballero Ba? Os nēsā savu plānāko nazi kā ātrgaitas skulptūru. Nepiebilst, ka viņa vērtētās melnās Ib? Rico cūkas no Jabugo izārstētās izārstētās kājas gremdēja parastajās lonchas (garas šķēles), Ba? os ir izgudrojis ievārījumu tekstus: julienned, kubiņos sagriezts, trīsstūrveida - katrs ar savu atšķirīgu nianses muskusaini salds cūku mirdzums. Sukts vēl nav beidzies. Ārā nāk samtaina un gluda salmorejo (biezais gazpacho) balto tomātu, pēc tam uz jūras sāli grilētās bailes iedvesmojošās omāru karabinero garneles. Ēdot vairāk tagad, tas būtu milzīgs ārprāts, bet kurš gan var pretoties ētera mežģīņu sirēnas izsaukumam fritura mazuļu kalmāri plkst La Albariza? Vai arī netīrs, pikants tomātu gliemežu kastrolis plkst Saule un ēna, kas ir uz sienas ar izbalinātiem vēršu cīņas plakātiem? (Mēs joprojām atrodamies Trianā.)

Tā nav rijība, bet gan izteikts noskaņojums, kas mūs pamudina uz naktskreklu uz La Flor de Toranzo. Lielisks tapas bārs ir tāds pats kā jūsu futbola komanda vai iecienītais matadors. Ja jums tas patiešām patīk, jūs nāksit un parādīsit savu nodošanos.

Madride

Lielajā pretkultūru klosterī no visas Spānijas, Madrides, ir Galisijas gliemeņu savienojumi, Astūrijas sidra bāri un mūsdienu Basku pintxo vietas. Tas ir arī bagāts ar macho krodziņiem, kas nav mainījušies kopš 1800 vidus, kad Andalūzijas izklaidētāji sāka pulcēties galvaspilsētā, izmantojot jaunuzbūvēto dzelzceļu. Dienvidu iedzīvotāji uzstādīja dūmakainas, tumšas spokus, kur aristokrāti ieradās berzēt plecus ar čigāniem virs Manzanilla glāzes un mazām ar mīklā ceptiem bacalao plāksnēm un kūstošām ķiploku garnelēm. Kopš tā laika pilsēta ir piesaistīta tapas. Vecās Madrides laika ziņā piesātinātā atmosfēra ir sakārtota krodziņi joprojām nevar pārspēt, tomēr secinājums, ka ideāls kodums katrā vietā var būt izaicinājums.

Nāc hora de aperitivo—Pirms pusdienu kokteiļstundas - es sekoju zilatainām dāmām, kuras plūst Lharijs, 1830 bāra bārs, kas atrodas lejā no tāda paša nosaukuma vēsturiskā restorāna, lai palīdzētu sev nožūt šeriju un kausus kokido buljons no sudraba samovara. Kotletes? Man patīk mīlīgs alb? ndigas ar glāzi verm? de grifo (vermuts uz krāna) slīdēja pāri antīkajam oniksa skaitītājam plkst Casa Alberto, ēkā, par kuru savulaik rakstīja Cervantes. Gambas al ajillo (ķiploku garneles) ir bijusi īpaša pie flīzēm Casa del Abuelo dažus 100 gadus. Baklaoā mīksti cepti batāni ir kraukšķīgākie plkst Casa Revuelta, niecīga niršana, kas iesaldēta laikā no kuģa pakaļgala, arkādes celtais Plaza Mayor, kas ir Madrides Hapsburgas sirds. Vairāk par Calle Cava Baja—taberna centrā šajā pilsētā vairāk nekā trīs gadsimtus -Casa Lucas pievilina mūs ar jaunākajiem gadalaikiem (izmēģiniet vīnus no Madrides reģiona).

Starp pārtiku saudzējošām Madrile? Os ir kļuvis moderns ierobežot tapeo uz pāris kvalitatīvām vietām naktī. Parasti tie ir bāri, kas piestiprināti maziem pavāru vadītiem restorāniem augstvērtīgā apkaimē, kas atrodas tālu no vēsturiskā centra, piemēram, elegantās lapu ielas ap Retiro parku. Es nekad neatnācu uz Madridi bez aizķeršanās dekadentu kaņepēm? saputota zilā siera un kaltētas pīles šķiņķa plkst Kastela kas joprojām dāsni godina rituālu, kurā tiek pasniegts bezmaksas īgņa ar katru jaunu dzēriena pasūtījumu. Tas, ka līdzsvara plāksne rokā šajā lēkājošajā tabernā ir laika aizdomas, ir nelielas svārstības salīdzinājumā ar plīša greznību revuelta (olu kultenis) no fava pupiņām un savvaļas sparģeļiem vai milhojas de ventresca, sulīgs, spīdīgs tomātu confit, grauzdētu papriku un tunča vēdera slāņojums bazilika eļļas zaļā peļķē. Ap stūri un to vada Andalūzijas ģimene, La Monterija piedāvā siltus dārzeņu salātus ar rūgtām zaļumiem, kas izkaisīti ar granātābolu sēklām, kurus es izvēlētos savai pēdējai maltītei uz zemes.

Kādu nakti mans draugs Huans Manuels Bellvers, žurnāla "Redaktors" redaktors Pasaules laikraksta kultūras un ēdināšanas papildinājums mūs mudina Taberna Laredo, kvartāls no Retiro. Vienu kodienu, un mēs esam izpūšami, pateicoties mazuļu dārzeņu gaismu mirdzuma tempuram, kas izcelts ar saldskābo šerija etiķa samazinājumu. Tas šķiet nekontrolējami, jo tiek cienāti ar trifeļveida liellopu tartartu un porcini and foie gras risotto vienkāršā brūnā savienojumā, kur tikai svaigu kupolu kaudzīte uz letes aprāda virtuves ambīcijas. Daļiņu apsēstais Deivids Laredo atrodas pie krāsnīm; viņa brālis savā 250 etiķetē piedāvā novatoriskus ražotājus carta de vinos. Kad Juanma tuvojas biodinamiskā Albari? Dziļajai salmu krāsai, Sketch, slavenais šefpavārs ar tikpat izcila pārtikas kritiķa palīdzību, parādās vakariņās un pēc vēršu cīņas. Skaidrs, ka Laredo ir šīs sezonas iekšējās noslēpums.

Madrile? Os ir visēdāji viņu tapas entuziasti. Trifeles foie gras bumba? n?? Fenomenāls! Tomēr viņi paliek uzticīgi ikonisko biļešu cenu sarakstam: ensaladilla rusa (majonēzes kartupeļu salāti), ievārījums? n-studētas kroketes, mēness formas tortiljas. Un, pats galvenais, Callos, šī lieliskā Madrides speciālais ēdiens, kas mūžīgi sautēts ar kūpošu gardēžu. Kad mans draugs Jos? Laikraksta El Pa ēdienu kritiķis Karloss Kapels publicē savu ēdienu sarakstu “labākais no”, Puerta 57 parasti uzvar lielākajā daļā šo kategoriju. Ne pulcīgs, ne bailīgs, ne moderns. Šis spilgti burzītais bārs, kas ir noslīpēts ar pulētu koku, ir piestiprināts restorānam Santjago Bernab? U stadionā, kur atrodas Madrides “Real” futbola komanda. Ideāls pasūtījums šeit notiek šādi: pēc dažiem kraukšķīgiem, briest kroketes, pāriet uz šķīvja koquinas (dimetānnaftalīna lieluma gliemeži) un pulpo galerija, gan astoņkāju, gan izcili sviesta dzelteno kartupeļu šķēles zem paprikas putekļiem. Sekojiet tam ar pilsētas galīgo lēmumu zvani un / vai a fabada, astūriešu balto pupiņu un kūpinātas gaļas katls, šeit padarīts tik viegls virtuves mincers. Lūdzu, pasūtiet ar ceptiem zaļajiem Padr? N pipariem. Ēdiet to visu, skatoties video ekrānā Zidānas lielākos mērķus. Ja tikai katrā sporta bārā tiktu pasniegtas brīnišķīgas “baltās garneles” no Huelvas un jūras velšu rīsi, kas smaržo no Vidusjūras. Jā, jā, jums ir jāmēģina arī tie.

Anya von Bremzen ir Travel + Leisure redaktore un grāmatas autore Jaunais spāņu galds.

Spānijas tapeo jeb tapas-bar hop var aptvert tik daudz vai mazāk iestāžu, cik vēlaties. Mēģiniet ievērot vietējo iedzīvotāju paraugu ņemšanu no katras joslas paraksta tapa, pēc tam pārejot uz nākamo joslu. Vai arī apmetaties pie iecienītākās letes un pamēģiniet degustāciju. Katra tapa maksā apmēram USD 2.50, un raciones, lielākas porcijas, kuras var koplietot, darbina USD 6– $ 8. Zemāk norādītās cenas ir par vieglu maltīti diviem.

Sansebasti? N

Fuego nēģeris 31 31 de Agosto; 34 / 65-013-5373; afuegonegro.com; USD 25.

Alo? A Berri 24 Bermingham; 34 / 94-329-0818; alonaberri.com; USD 23.

Bārs Bergara 8 General Artetxe; 34 / 94-327-5026; pinchosbergara.com; USD 19.

Bārs Mart? Nez 13 31 de Agosto; 34 / 94-342-4965; USD 22.

Ganbara 21 San Jer? Nimo; 34 / 94-342-2575; USD 18.

Goiz-Argi 4 Ferm? N Calbet? N; 34 / 94-342-5204; USD 13.

La Vi? A 3 31 de Agosto; 34 / 94-342-7495; USD 12.

Txepetxa 5 Pescader? A; 34 / 94-342-2227; USD 18.

Barcelona

Alta Taberna Paco Meralgo 171 Muntaner; 34 / 93-430-9027; pacomeralgo.com; USD 110.

Bārs centrā 91 La Rambla, Mercat de la Boqueria, Nr. 494 – 496; 34 / 93-301-1098; USD 29.

Bomba Bar Cova Fumada 56 Baluard; 34 / 93-221-4061; USD 25.

El Quim de la Boqueria 91 La Rambla, Mercat de la Boqueria, Nr. 584; 34 / 93-301-9810; USD 40.

El Vaso de Oro 6 Balboa; 34 / 93-319-3098; USD 30.

Kiosko Universal 91 La Rambla, Mercat de la Boqueria, Nr. 691; 34 / 93-317-8286; USD 40.

La Taverna del Cl? Nic 155 Rosell ?; 34 / 93-410-4221; USD 55.

Pinotxo 91 La Rambla, Mercat de la Boqueria, Nr. 466; 34 / 93-317-1731; USD 35.

Quimet & Quimet 25 Poeta Cabanyes; 34 / 93-442-3142; USD 35.

Seville

Bārs Taquilla 24 Adriano; 34 / 95-421-1126; USD 20.

Bodega San Jos? 10 Adriano; 34 / 95-422-4105; USD 22.

Bodeguita A. Romero 19 Antonija D-az; 34 / 95-422-3939; USD 26.

Bodeguita Casablanca 12 Adolfo Rodr? Guez Jurado; 34 / 95-422-4114; USD 34.

Casa Moreno 7 Gamazo; 34 / 95-422-8315; USD 20.

Enriks Becerra 2 Gamazo; 34 / 95-421-3049; enriquebecerra.com; USD 32.

Jaylu 19 L? Pez de Gomara; 34 / 95-434-1525; USD 60.

La Albariza 6 Betis; 34 / 95-433-8960; laalbariza.es; USD 55.

La Flor de Toranzo 1 Jimios, 9 Joaquin Guichot; 34 / 95-422-9315; USD 18.

Saule un ēna 151 Castilla; 34 / 95-433-3935; USD 25.

Madride

Casa Alberto 18 Huertas; 34 / 91-429-9356; casaalberto.es; USD 22.

Casa Lucas 30 Cava Baja; 34 / 91-365-0804; USD 30.

Casa Revuelta 3 Latoneros; 34 / 91-366-3332; USD 10.

La Casa del Abuelo 12 Viktorija; 34 / 91-521-2319; lacasadelabuelo.es; USD 30.

La Castela 22 ārsts Kastelo; 34 / 91-573-5590; lacastela.com; USD 50.

La Monterija 35 Lope de Rueda; 34 / 91-574-1812; lamonteria.es; USD 69.

Lharijs 8 San Jer? Nimo; 34 / 91-521-3385; lhardy.com; USD 12.

Puerta 57 Santjago Bernab? U stadions; Padre Dami? N; 34 / 91-457-3361; USD 130.

Taberna Laredo 14 Calle Menorca; 34 / 91-573-3061; tabernalaredo.com; USD 60.

A la plancha Uz grila

Almejas ēdamie gliemeži

Ančo Konservēti anšovi

Pie? N Tuncis

Banderillas Skewers

Bokerones Ar etiķi izārstētas anšovi

Ca? As Mazas alus glāzes

Cava Dzirkstošais vīns

Čačina Charcuterie, Andalūzijā

Chipirones Bērnu kalmāri

chorizo Paprikas pievienota desa

Koquinas Tiny Vidusjūras gliemenes

Croquettes Dziļi cepta malta gaļa

Gambas garnele

Jam? N Ib? Rico Ibērijas šķiņķis

Lac? N Galisijas šķiņķis

Montaditos Canap? S

Bravas kartupeļi Cepti kartupeļi ar pikantu mērci

Pintxos Tapas (basku)

Poteo Tapas bāra rāpošana (basku valodā)

Astoņkājis Astoņkājis

Raciones Dalīšanas porcijas (lielākas nekā tapas)

Revuelta Sakultas olas

Salmorejo Biezais gazpacho

Tapeo Tapas bāra apiņu

Tortilla Kartupeļu un sīpolu omlete

Txepetxa Anšovi (basku)
Vairāk Tapas receptes no ēdiena un vīna